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I Prodotti Irpini a base di Cereali


Alcuni prodotti tipici irpini sono inseriti nel censimento del Ministero delle Politiche Agricole che ogni anno indica i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) da salvaguardare sul territorio nazionale, ordinandoli per regione di produzione.
I pericoli da cui questo prodotti devono essere protetti sono due: estinzione e contraffazione.

I Prodotti da Forno

Copertina volume GAL Irpinia





Specialità territoriali e Caratterizzazione dei Prodotti da Forno Irpini
a cura del GAL Irpinia












Il Pane

Il pane in Irpinia identifica spesso il luogo di produzione (il pane di Ariano Irpino, di Calitri, di Montecalvo Irpino...)
Spesso nei nostri centri dell'Alta Irpinia è ancora viva la tradizione di portare il pane al fornaio del paese, magari tracciando sulle pagnotte dei segni identificativi che possano identificarle dopo la cottura.
A Calitri, alle volte, una parte di queste pagnotte viene lasciata al fornaio che le vende identificandole come "lu pane re le femmime" (il pane delle massaie del paese).
Nel seguito alcune descrizioni tratte anche da www.regione.campania.it

Pane di Ariano Irpino
Pane di Ariano Irpino







Pane di Calitri

Pane di Calitri Il pane di Calitri, specialità del comune dell’Avellinese da cui prende il nome e di tutto il territorio dell’Alta Irpinia, è molto antico, tanto che la sua produzione è documentata da utensili e altro materiale esposto presso il museo della civiltà contadina di Aquilonia, nonchè da foto e documentazione varia conservate presso i comuni dell'area.
Ottenuto con semola di grano duro e farina grano tenero, è caratterizato dalla forma circolare e da un taglio longitudinale; le forme possono pesare dai 2 ai 6 kg, caso in cui vengono chiamate “ruote di carro” per le loro grandi dimensioni.
La crosta, molto croccante, è di colore bruno scuro e di sapore molto caratteristico e la mollica ha piccole occhiature diffuse ed uniformi.
L'impasto è ottenuto con "crescente", farina, semola, acqua e sale e la lavorazione richiede un prolungato procedimento di impasto, seguita da una successiva fase di fermentazione a caldo, al buio e a temperature di 18-20°C.
La cottura avviene in forni a legna o elettrici e, per ottenere una cottura omogenea, le forme vengono spostate in diversi punti del forno.
Il "pane di Calitri" è inserito tra Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Campania.

Pane di Montecalvo
Pane d Montecalvo Montecalvo, paese ricco di storie leggendarie e credenze popolari.
Il pane può essere degustato durante una delle più antiche sagre della Campania, che si tiene il 15 Agosto: la "Sagra dei Cicatielli e del pane di Montecalvo".

Il pane di Montecalvo, in provincia di Avellino, conosciuto e apprezzato in tutta la regione, è caratterizzato da una crosta spessa che racchiude una mollica alta e compatta: all’interno presenta una cavità, prova della sua perfetta riuscita, il cui segreto sta nell’utilizzo di ingredienti genuini e nel rispetto dell’antichissima ricetta.
La farina di grano duro di produzione locale e l’acqua, vengono impastate in un apposito contenitore di legno di forma rettangolare insieme al “crescente”, il lievito naturale ottenuto da pasta madre inacidita e rinnovata.
L’impasto deve avvenire a mano, con l’azione combinata delle braccia e delle mani chiuse a pugno, in modo tale che si formino delle bolle d’aria. Una volta impastata, la massa viene lasciata riposare per la prima lievitazione nel contenitore stesso, poi la si rompe in pezzi e la si lavora la pasta in forme rotondeggianti che si avvolgono in ampi fazzoletti di cotone grezzo che vengono lasciati lievitare per la seconda volta in cesti di vimini.
Prima di fa cuocere le forme nel forno a legna, vi si pratica sopra un taglio a forma di croce per far sì che si cuocia bene all’interno.
Il pane di Montecalvo si può conservare per circa una settimana mantenendosi sempre morbido e insaporendosi col passare dei giorni.
Il "pane di Montecalvo" è inserito tra Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Campania.

Pane jurmano
pane Jurmano dell'Alta Valle del Calore, ottenuto aggiungendo all'impasto una parte di farina di segale.
"La segale è un cereale che ben resiste ai rigidi climi invernali, per questo motivo viene coltivato in abbondanza sull’altipiano del Laceno, nei pressi di Bagnoli Irpino e su altri altopiani dell’Irpinia, come Chiusano San Domenico, Volturara Irpina o Piana di Montella, tutte zone caratterizzate da una temperatura piuttosto fredda.
La farina di segale, detta in dialetto grano “iermano” o “ciurmano”, mischiata a quella di grano duro, costituisce l’ingrediente principale di un prodotto antichissimo e ancora oggi molto diffuso nell’Avellinese: il pane di Iurmano.
Il processo di preparazione del pane di Iurmano è molto lungo e laborioso: inizia di sera, quando il “criscento” cioè il fermento acido che viene utilizzato per la lievitazione del pane, viene preparato all’utilizzo: vi si aggiungono acqua calda e farina e lo si avvolge in coperte di lana.
La mattina successiva si prepara l’impasto con 2/3 di farina di grano tenero e 1/3 di segale, il “criscento” e acqua tiepida e si mescola tutto fino ad ottenere una massa che viene divisa in pezzi da circa 2 kg che vengono avvolti in panni di cotone.
Successivamente si procede alla “scanatura”, ossia alla lavorazione di ciascun pezzo di pane che, arricchito da segni di distinzione personali, viene cotto nel forno a legna per circa 2 ore.
Il pane di Iurmano presenta delle caratteristiche che lo contraddistinguono in maniera decisa: il colore molto scuro e la notevole conservabilità."
Il "pane Iurmano" è inserito tra Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Campania con il progressivo 350.

Pane di Saragolla
pane saragolla

Il "pane di Saragolla" è inserito tra Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Campania.







Il Muffletto di Caposele
muffletto di Caposele

Sul portale Agricoltura della Regione Campania la descrizione e la ricetta di questo pane che nell'impasto contiene anche le patate.
Il "Muffletto di Caposele" è elencato nei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Campania.





Pane di San Michele di Serino
Anche San Michele di Serino custodisce il segreto della caratteristica produzione del pane cotto con il forno a legna secondo il metodo già in uso dal XVI secolo

Pane di Baiano
Il pane di Baiano ha forma allungata con crosta scura e spessa intorno ad una morbida mollica
Il "pane di Baiano" è inserito tra Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Campania.